Så gör du egen gårdsost

Ett bra sätt att ta hand om mjölken är att göra hårdost. Det här är grunden till en grynpipig ost som liknar många traditionella Svenska ostar såsom Prästost, Västerbotten, Vit Caprin och källarlagrad ost.

Den kan ystas på ko, get eller fårmjölk eller olika kombinationer av ovan.

Denna ost kan ha vildmögel, ympat mögel eller tvättad yta.

Så gör du god gårdsost

Börja med att värma mjölk till 32 grader. Här jobbar vi med 20 liter mjölk men alla mått är procentuella utifrån mängden mjölk så det är inte så knepigt.

När du nått sweetspotten tillsätter du mjölksyrakultur. Ca 2% av mjölkmängden är lagom. Använder du mjölksyrakultur kan mjölken mogna i 10-15 min. Använder du filmjölk skall det mogna i 20-30 min. Håll temperaturen stabil under processen

Vill du ha en mögelyta är det nu du tillsätter möglet, till exempel Pinicillum Candidum.

Efter förmognaden skall du löpesätta. Detta gör att mjölken koagulerar. Använd 1-3 msk löpe till 10 liter. Läs löpetillverkarens doseringsrekommendationer. Lägg dig mitt i doseringen om du är osäker och testa dig fram.

När du löpesatt måste du stanna mjölken då du annars komma få ett flakigt och skivigt koagel.

Jag rör upp och ned med en hålslev för att skapa så lite rörelse i mjölken som möjligt.

Du stoppar mjölkens rörelse med en tallrik.

Låt ostmassan koagulera. Detta tar 30-60 minuter, men inte längre än så. Gör ett bryttest med en kniv, blir snittytan jämn och skarp är Koaguleringen klar. Du kan också testa med fingret om det blir ett så kallat ”clean break”.

Har det börjat släppa på kanterna och/eller vassle samlats ovanpå så har koaguleringen gått för långt. Bryt tidigare nästa gång!

Bryt ostmassan till mellangrov storlek, ca 1.5-2 cm. Börja skära vertikalt nord-syd och sedan öst-väst. Efter det skall kuberna skäras horisontellt vilket är betydligt svårare. Oavsett skall brytningen inte ta mer än 10 minuter. Är det svårt att komma åt kan du använda hålslev och föra upp de stora bitarna till ytan.

Nu rör du försiktigt (med händerna) i 10 min. Rör långsamt så att du inte skadar kuberna.

Värm sedan upp massan till 38 grader. Detta skall inte ske fortare än 2 grader/5 minuter!

Genom värmningen ”svettas” kuberna ut vasslen och vi får en torrare ost som är lämpligare för lagring. Ställ åt sidan (ingen uppvärmning eller kylning) när du nått 38 grader.

Har du tillgång till pH mätare är det optimalt att ta upp osten när du nått 6.1-6.2.

Du kan istället låta den totala tiden för omrörning uppgå till ca 60 min. Då rör du i intervaller istället, dvs någon minuts omrörning var 5e minut. Genom konsistens och tuggprov kan du avgöra om massan är klar för upptag.

Konsistensprov

Ta upp lite ostmassan och krama den i handen. Det skall bli tydliga avtryck av din hand, på samma sätt som om du kramat lera.

Tuggprov

Ta lite kramad ostmassa i munnen och tugga den. Det skall gneka och gnissla, då är den klar.

Häll av så mycket vassle du kan, spara till ricotta, messmör eller ge till grisarna. Du kan också baka med vasslen.

Doppa ostdukar i vasslen och lägg dem så slätt som möjligt i ostformar. Lägg ostmassan i ostformarna. Du vill göra en så slät ost som möjligt. Därför vill du också vända osten ofta till en början så att den får rinna av och formas av sin egen tyngd.

Du bör ha ca 20-22 grader i rummet när du jobbar med ostarna.

Ställ ostformarna på ett galler över en bunke så vasslen kan dränera av.

Enklaste sättet att vända ostarna är att ta ett stort kastrullock. Drapera en ostduk över det och håll i knoppen. Lägg det över ostformen och vänd. Ta bort ostform och ostduk. Drapera osten i ostduken över locket och lyft ner den i ostformen igen.

Ett enkelt ostvändningsschema är 3 ggr första timmen, 2 ggr andra timmen och sedan en gång i timmen de följande 4 timmarna. Men ju oftare du vänder osten, desto bättre blir resultatet. Låt sedan osten vila över natten.

Dag 2 är det dags att salta. Du kan välja mellan att torrsalta eller att lägga den i mättad saltlag.

Torrsaltar du mäter du upp 1.5 % av ostens vikt i salt och saltar ovansida samt kanter.

Lägger du osten i saltlag så, får den ligga där i 4 timmar.

Lägg ett ostgaller på en skärbräda och lägg osten på gallret. Osten kommer börja svettas vassle (det är därför vi saltar den) så ställ skärbrädan i en plåt som du enkelt kan skölja av.

Dag tre vänder du osten och använder resten av saltet.

Vänd sedan osten dagligen tills dess att osten inte svettas längre. Då är det dags att vacumpacka och långtidslagra osten tills dess att den är ätmogen.

Vill du så finns det ett betydligt mycket mer arbetsamt sätt. Nämligen detta:

Vanliga fel

Det finns många felkällor när du gör ost och alla sabbar processen på sitt sätt. Det vanligaste felet är hygienen. Du måste sterilisera verktygen du använder och du måste tvätta dig noggrant.

Andra fel är att starter och löpe inte är så aktiva som du tror. Temperaturer, tider och koaguleringsnivå spelar roll även det.

Tappa inte modet för det. Att göra ost är ett hantverk med fingertoppskänsla och det tar ca 10 ostar innan du börjar få känsla för det.

Exempel på olika gårdsostar

Nysaltad, avrunnen enbart med sin egen tyngd

Pressost, grovsaltad

Lakost (ligger i saltlag 5h innan torkning)

Lästips för dig som vill veta mer om ostmakande

Mathantverk är en svensk bok med många bra texter. Receptet om gårdsost är en mycket bra start

The art of natural cheese making av David Asher är en passionerad bok om ost och ostmakeri

Home Cheese Making av Ricki Carroll innehåller många bra recept och tips samt bakgrundsinformation.

Dessa tre böcker ger dig bra grunder i ystandets magiska värld.