Att göra mozzarella går ganska fort. Och det är roligt!
Egentligen borde det heta mezzyrella då det kan bli riktigt svettigt och stökigt i köket 🙂
Första gången du gör det så är det bra att göra på 10 liter mjölk, sedan är det bara att räkna om receptet efter mängden mjölk du har för dagen.
Räkna med att du får ut cirka 10 procent mozzarella från mängden mjölk du startar med.
Ingredienser
– 10 liter mjölk
– 18.75 ml citronsyra (utblandat i 1 dl vatten)
– 25 ml utblandad löpe (ta 2.5 ml outspädd löpe i en 1/2 dl vatten det är enklare)
– 10 liter vassle (sparat sedan tidigare eller från denna sats)
– 2% salt efter vasslen vikt – dvs 200 gram salt
– diskhandskar
– durkslag i plast
Mät upp all mjölk, sätt vätskan i rörelse och tillsätt citronsyran. Värm försiktigt till 32 grader.
Tillsätt löpen och rör i 30 sekunder. Stilla sedan vätskan och låt vila i 15-30 min.
Skär ostmassan i 2 cm kuber och låt dem vila i 10 min. Värm sedan försiktigt till 40 grader. Rör om med händerna (långsamt och försiktigt) var femte minut så att inga varma punkter bränner ostmassan.
När vasslen har nått rätt temperatur slutar du värma och rör försiktigt i några minuter. Fiska sedan upp ostkuberna med durkslag och låt dem rinna av i ett durkslag med ostduk i 15 minuter.
Filtrera 10 liter vassle, tillsätt saltet och hetta upp det till 85 grader.
Sätt på dig diskhandskar.
Ta lagom stor klump av ostmassan och lägg den i durkslaget. Värm upp klumpen i den heta vasslen genom att sänka ner durkslaget några sekunder.
Knåda nu ostbollen i dina händer så du får en homogen och smidig ostmassa som inte spricker. Du skall kunna dra ut den som ett gummiband till en meters längd utan att den spricker upp, blir till trådar eller går av.
Forma sedan en boll genom att vika ner kanterna och knipsa ihop dem undertill.
Lägg bollarna att svalna i en kastrull med rumstempererat vatten.
Den färdiga mozzarellan lagrar du i den saltade vasslen i sterila kärl.
Tips på vägen.
Temperaturerna är viktiga.
På våra vedspisar är det svårt att värma vasslen på 15 minuter. Detta resulterar i en för torr ostmassa som lätt blir hård.
Spara undan 10 liter vassle från en tidigare ostproduktion så kan du värma upp den så att den är varm tills dess att ostmassan runnit av färdigt.
Titta gärna på Buffellinda och Matgeeks video om hur Buffellinda gör buffelmozzarella