Så gör du ostlöpe

För att göra ost behöver du mjölk, starter och löpe. Det finns lite olika sätt att skaffa fram löpe.

Enheten IMCU betyder International Milk Clotting Unit, vilken är den internationella enheten för ostlöpets styrka.

Köpa ostlöpe

Köper du löpe (som heter rennet på engelska) så kan du välja mellan vätskelöpe och torr löpe. Vätskelöpe är enklare att arbeta med så den rekommenderas. Köper du extra billig löpe så kommer den innehålla bakteriedämpande medel vilket kommer inverka negativt på ditt ystande

Gör egen av kalvens löpmage

Definitionsmässigt är ostlöpe ett extrakt från den fjärde magen hos idisslare. Ostlöpe innehåller en blandning av enzymerna chymosin och bovint pepsin, vilka alltid finns närvarande i ett ostlöpe. Ordet bovint kommer ur latinets bovinus som betyder oxe, ko d.v.s. kreatur. Ostlöpets enzymhalter varierar beroende på råvaran vid framställningen, med högre chymosinhalter i löpmagarna från yngre djur. Den fjärde och sista magen hos idisslare har t.o.m. namngivits, på svenska ”löpmagen”, efter sin förmåga att producera löpeenzymer. Ostlöpe kan även framställas ur löpmagen från andra idisslare tex lamm/får och killing/get. Dessa kallas då Ovint resp Caprint ostlöpe.

Människan upptäckte tidigt att den biprodukt som löpmagarna utgör efter slakt av kalvar kunde användas till något viktigt. Löpmagen hos unga kalvar har en unik förmåga att producera chymosin, ett specifikt enzym som endast koagulerar mjölken och lämnar råmjölkens skyddskomponenter (immunoglobuliner) intakta för den nyfödda kalven. Även pepsin produceras i löpmagen och det har också mjölkkoagulerande egenskaper, men inte lika specifikt. Pepsin har en mera generell nedbrytande aktivitet på proteiner och återfinns hos alla djurarter. Chymosin förekommer i hög halt i löpmagen från unga kalvar och minskar sedan i halt vartefter kalven blir äldre och minskar sin mjölkkonsumtion.

Du behöver en kalv som bara är några dagar gammal. Timmarna innan slakt skall du hålla den borta från mjölk för annars kommer du ha koagulerad mjölk i löpmagen vid slakt.

Salta in löpmagen och låt den mogna i 6 månader.

Efter 6 månader binder du av magen i botten och pumpar den full med luft. Nu skall den torka. Häng den i ett torrt och välventilerat utrymme i ca en vecka. Väl torkad kan du förvara den i burk i upp till ett år.

Väl torr så kan du använda den. 1 cm2 räcker till 4 liter mjölk. Detta är dock beroende på djurets ålder så erfarenhet kommer hjälpa dig att dosera rätt

Skär av den mängd du behöver och lägg den över natten i lätt saltad vassle eller vatten. Ta inte mer än 60 ml vätska per cm2 löpmage.

På morgonen så mosar/mortlar du löpmagebiten till en gröt och rör ner den i vätskan du lade den i över natten. Sedan använder du den som vilken löpe som helst.

Svårigheten här är att bedöma IMCU

Gör vegetabilisk ostlöpe

Traditionellt så har många växter använts för att koagulera mjölk. IMCU är uppenbarligen väldigt svårt att kontrollera så även här får du skapa dig din egen erfarenhet.

I Rom användes bark från fikonträdet (Ficus caria).